Rund um die Entenleber

Am 21.11.2015 fanden sich alle Kochbrüder in F-Soultz-les-bains (Elsass)ein, um bei der Fa. Doriath S.A. alles über Enten und Gänse, und vor allem über deren Leber, in Erfahrung zu bringen. Eines vorweg, die von Monsieur Doriath geführte Besichtigung und die Erläuterung zur Aufzucht, Mast und Schlachtung von Enten war nicht nur ungemein informativ, sondern auch sehr unterhaltsam. Vier Stunden Führung mit anschliessender praktischer Bearbeitung der Entenleber vergingen wie im Flug.

Der Mastbetrieb beeindruckte durch seinen enormen technischen Standard.Der eigentliche Mastvorgang, das Einführen eines Rohres in den Hals der Ente und das Befüllen des Kropfes mit einer Futtermischung aus Mais und Maismehl, vermittelte zwar nicht den Eindruck, dass die Tiere hierbei Schmerz empfinden, weil alles sehr ruhig ablief, löste aber dennoch bei dem ein oder anderen Kochbruder Unbehagen aus.

Die von der Fa. Doriath S.A. aus den Enten hergestellte Produktpalette umfasst über 70 Produkte. Die Ente wird umfassend verarbeitet, was anschaulich durch den Patron des Hauses demonstriert wurde.

Neben der bekannten Entenbrust, der Keulen und natürlich der Leber, gibt es auch die Filets, das Fett die Innereien und die Karkassen. Aber nichts bleibt übrig, alles wird zu Wurst, Steaks, Terrinen, Fonds und vielem mehr verarbeitet.

Zu guter Letzt ging es dann an die Leber und die Herstellung einer foie gras de canard. Hier war Feingefühl verlangt. Das Ertasten und Freilegen der Gallengänge und Blutvenen wurde unter den Argusaugen des Patron geübt. Kleine Zurechtweisungen blieben da nicht aus und spornten die Kochbrüder an, konzentriert und aufmerksam die Leber zu reinigen , um später eine erstklassige Terrine zu fertigen. Veranschaulicht wurde, wie, mit welchen Methoden und Temperaturen eine Gänseleberterrine hergestellt wird. Der Patron schwört als Gewürz für die Terrine lediglich auf Salz und Pfeffer. Die Anwendung von z.B Alkoholica und anderen zusätzlich Gewürzen lehnt er strikt ab, da so der natürliche Geschmack der Entenleber verfälscht wird.

Die foie gras de canard,  welche von der Fa. Doriath produziert wird, gehört  zum besten, was in Frankreich produziert wird. In Deutschland sind u.a. die Fa. Dallmeyer Abnehmer dieses Produktes. Der hohe Produktstandard ist das Ergebnis einer konsequenten Philosophie des Patron : Die Aufzucht erfolgt unter strengen Vorgaben bzgl. des Freilaufes der Enten und des Futters, nur natürliches Futter, viel Freilauf. Das Futter wird von Maisbauern eingekauft, welche ausschliesslich für Doriath den Mais produzieren. Ausser Mais wird dem Futter keinerlei Zusatzstoffe hinzugefügt. Die Mastställe sind hygienisch auf dem höchsten Standard (Luftfilteranlage mit Ozon, Wasseraufbereitung, tägliche Reinigung), so dass nach 14 Tagen Mast neben dem erstklassigen Fleisch auch eine erstklassige Entenleber das Ergebnis ist. Zudem beschränkt man sich bei der Produktion in der Anzahl der Tiere, so dass von einer Massenproduktion keine Rede sein kann. Hier konzentriert man sich stark auf die Qualität des Produktes, was eine Massentierhaltung nicht möglich macht. 70 % der hergestellten Produkte werden dabei über den eigenen Laden und das Restaurant verkauft und nur 30 % werden versandt.

Rundherum ein sehr informativer Nachmittag, den die Kochbrüder dann im dazugehörigen Restaurant bei gebratener Entenleber, Confit von der Ente und Entenbrust fröhlich ausklingen liessen.