Zweifarbige Panna cotta auf Erdbeer-Carpaccio

200 g Schlagsahne

2 Vanille-Zucker

2 Blatt weiße Gelatine

1 Limette

600 g Erdbeeren

40 g Puderzucker

3 Blatt rote Gelatine

1 - 2 EL Brauner Zucker

 

 

Sahne und Vanillezucker aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen.

Weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in der lauwarmen Sahne auflösen. In kalt ausgespülte Gläser füllen und schräg gestellt 2 - 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Limette heiß waschen, trockenreiben. Schale in feinen Streifen abziehen und abgedeckt kühl stellen, Frucht auspressen. 300 g Erdbeeren putzen, mit Puderzucker und 1 TL Limettensaft pürieren. Rote Gelatine einweichen, ausdrücken, bei schwacher Hitze auflösen und unter dasErdbeerpüree rühren. Auf die Panna cotta gießen und die Gläser jetzt gerade gestellt erneut mindestens 2 Stunden kühl stellen.

 

Übrige Erdbeeren putzen, in dünne Scheiben schneiden, mit braunem Zucker, Limettenschale und übrigem Limettensaft mischen, auf den Tellern verteilen. Boden der Panna cotta-Schälchen kurz in heißes Wasser tauche, Gelee am Rand mit einem Messer lösen, herausstürzen und auf den Erdbeeren anrichten.

Mousse au chocolat, Parfait, Zabaglione an Basilicum-Sauce

Zutaten Mousse au chocolat:
 
200 g Zartbitterschokolade in Stücken
4 Eier
10 g Orangenlikör (Grand Marnier)
20 g starker Kaffee
50 g weiche Butter (in Flöckchen)
250 g Sahne
 
 Zutaten für das Parfait:
3 Eigelb
100g Zucker
4 EL Rum
Mark von 1 Vanilleschote
350g Sahne
 
 Zutaten Zabaglione:
 2 Eier
4 Eigelb
90 g Zucker
300 g Weißwein
 
 Zutaten Basilikumsauce:
 3 Eßl. Zucker
3 Päck. Vanillezucker
3 Stängel Basilikum
3 Eßl. frisch gepresster Zitronensaft
3 große Prisen Sofort-Gelatine


Zubereitung des Parfait: (bringe ich fertig mit)

Schokolade im Mixtopf geben und 8 Sek./Stufe 10 zerkleinern. Eier, Orangenlikör und Kaffee zugeben und 5
Min./50°/Stufe 4 vermischen. Butter zugeben und 15 Sek./Stufe 3 unterrühren. Masse in eine Schüssel füllen und kalt stellen. 
Mixtopf säubern. Rühraufsatz einsetzen. Sahne in den kalten Mixtopf geben und bis zur gewünschten Festigkeit steif schlagen, Stufe 3. Die Sahne unter die erkaltete Schokoladenmasse heben und ca. 3 Stunden im Kühlschrank stocken lassen. 

Die Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel verquirlen. In einem Topf, in den man die Schüssel einhängen kann, etwas Wasser erhitzen. Die Temperatur herunterschalten und die Schüssel über das Wasserbad hängen.
Die Eigelbmischung so lange kräftig rühren, bis sie cremig geworden ist. Dann vom Wasserbad nehmen und den Rum sowie das Vanillemark darunterrühren.  Die Schüssel in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und die
Eigelbcreme kaltrühren. Die Sahne steifschlagen und vorsichtig darunterheben.
Eine kleine Kastenform mit kaltem Wasser ausspülen und dann mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parfaitmasse hineinfüllen und glattstreichen. Mit Frischhaltefolie gut verschließen und für ca. 8 Stunden ins Gefriergerät stellen.  Das Parfait mit Hilfe der Folie aus der Form heben. Die Folie entfernen und das Parfait in Scheiben schneiden.  Rühraufsatz einsetzen. Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 8 Min./70°/Stufe 3 verrühren. Sofort servieren.
120 ml Wasser mit dem Zucker und Vanillezucker in einem kleinen Topf verrühren, aufkochen und bei starker Hitze 5 Minuten zu Sirup einkochen lassen. Vom Herd nehmen, in einen hohen Rührbecher füllen und abkühlen lassen. Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Den Basilikum, Zitronensaft und Sofort-Gelantine zum Sirup geben und mit dem Pürierstab pürieren. Sofort servieren. 


Weißes Schokoladen-Parfait mit Rotweinsauce


Zutaten

Für 10 Portionen

0,5 Tl weiße Pfefferkörner , ca. 20 Stück100 g weiße Kuvertüre250 ml Schlagsahne120 ml Läuterzucker , siehe Rezept Läuterzucker4 Eigelb, Kl.M Rotweinsauce250 ml Rotwein120 ml Läuterzucker , siehe Rezept Läuterzucker1 Tl Speisestärke

 

Zubereitung

1. Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern. Weiße Kuvertüre mit einem Sparschäler in dünne Späne hobeln. Den Rest fein hacken. 20 g Späne für die Dekoration zur Seite stellen.

2. Schlagsahne steif schlagen und kalt stellen. Läuterzucker aufkochen. Eigelbe mit den Quirlen des Handrührers dickschaumig aufschlagen, dabei den heißen Läuterzucker in einem feinen Strahl dazugießen. So lange weiterschlagen, bis die Eigelbmasse wieder Zimmertemperatur hat. Mit einem Schneebesen Schlagsahne, Pfeffer und Kuvertürespäne unterheben. Parfaitmasse in 8-10 runde Förmchen (à 125 ml Inhalt, z. B. Joghurtbecher) aufteilen und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.

3. Für die Sauce Rotwein und Läuterzucker 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren in den Rotwein gießen, nochmals aufkochen, dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.

4. Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, Parfaits aus der Form stürzen. Mit Rotweinsauce und Kuvertürespänen servieren.


Avocadocreme

1 Avocado in Stücken

100g Jogurt Natur

1 Vanilleschote, nur Mark

2 El Limettensaft

2 El Puderzucker

12 Physalis, 4 beiseite gestellt, Rest in Viertel

125 g Zucker

4 El Wasser

50 g gesalzene Erdnüsse, grob gehackt

1 El Puderzucker

 

 

Avocado, Jogurt, die Hälfte des Vanillemark mit je 1 El Limettensaft und Puderzucker pürieren, in Gläser verteilen, bis zum Servieren kühl stellen.

Physalisviertel mit dem restlichen Vanillemark, dem Limettensaft und dem Puderzucker mischen, beiseite stellen