Wolfsbarsch auf Fenchel

 4 Wolfsbarschfilets

2 Fenchelknollen

500 ml Fischfond

5 EL Olivenöl

Fenchelgrün zum Garnieren

1 Prise Safranfäden

1 Knoblauchknolle

2 Gramm Safran

1 Thymianzweig

1 Lorbeerblatt

 

Fenchel waschen und in dicke Scheiben schneiden. Das Grün zur Seite legen. Die Fenchelscheiben in 2 Esslöffeln Olivenöl 1 -2 Minuten goldbraun anbraten.

 

Koblauchknolle schälen und die Zehen zerdrücken. in den Fischfond geben. Safran, Thymianzweig und Lorbeerblatt dazu geben und das Ganze 20 Minuten kochen. Fond sieben und mit 3EL Olivenöl aufschlagen.

 

Den Fenchel im Fischfond etwa 20 Minuten schmoren. Abtropfen lassen und denWurzelansatz herausschneiden. Die Sauce abschmecken.

 

Die Wolfbarschfilets salzen und pfeffern.Im restlichen Oliveöl 5 Minutenvon jeder Seite braten. Etwas Sauce in die Teller gießen. In die Mitte den Fenchel geben, die Fischstücke darauf setzen. Mit Fenchelgrün und Safranfäden garnieren.

Kräutersaibling mit gegrillter Jakobsmuschel

Zutaten Kräutersaitlingragout:
 400 g Kräutersaitling
40 g Butter
2 Schalotten 
1 kleine Knoblauchzehe gepresst
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Blattpetersilie
Abrieb einer Zitrone
1 Teel. Limeten-Olivenöl
Piment d´Espelette
 
 Zutaten Jakobsmuscheln:
 
6 Jakobsmuscheln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Eßl. Olivenöl


Zubereitung :

Die Kräutersaitlinge in 1 cm dicke Scheiben schneiden und
in der Butter anbraten. Schalotten würfeln und den
gepressten Knoblauch zugeben und mit dünsten, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die fein gehackte Petersilie
hinzufügen und mit dem Zitronenabrieb, dem Limetten-
Olivenöl und Piment d´Espelette abschmecken. Sofort
servieren. 
 
Die Muscheln mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen
Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. 
 
Die Jakobsmuschel auf die Pilze setzten und noch mit etwas
Piment d´Espelette bestreuen. 
 


Gebratener Zander mit Pommery-Senfsauce


Zander in Senfkörnersud

Senfkörnersud
1 Schalotte
1 mittelgroße Kartoffel
1 EL Olivenöl
500 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
1 Zweig Liebstöckel
1 gehäufter EL gelbe Senfkörner
1 gehäufter EL kleine Gemüsewürfel
Piment d’Espelette (französische Chilisorte, gemahlen)
8 Liebstöckelblättchen

Fisch
4 Stück Zanderfilet
Salz, Pfeffer
2 EL Pflanzenöl

Schalotte abziehen und fein würfeln. Kartoffel schälen, waschen, in feine Scheiben schneiden. Schalotte im Öl glasig dünsten. Kartoffelscheiben mit andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Liebstöckelzweig zugeben; köcheln lassen, bis die Kartoffel gar ist. Liebstöckel entfernen, Kartoffel pürieren, durchpassieren. Senfkörner und Gemüsewürfel hinzufügen, noch mal aufkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette abschmecken. Kurz vorm Servieren fein geschnittene Liebstöckelblätter zugeben. Zanderstücke abbrausen, trocken tupfen, auf der Hautseite 3- bis 4-mal einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der eingeschnittenen Seite im Öl so lange braten, bis die Filets knusprig, goldgelb und fast fertig gegart sind. Filets umdrehen, in 3-6 Minuten fertig garen. Auf Senfkörnersud anrichten und servieren.