Lammcarré im Kräutermantel

2 Lammcarrés à 700 g

1 Zucchini

3 Tomaten à 60 g

1 Aubergine

2 weiße Zwiebeln

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

 

Kräuterkruste:

200 g scharfer Senf

2 Eigelb

1 Bund Estragon

1 Bund glatte Petersilie

1 Bund Schnittlauch

 

Lammfond:

1 Möhre

1 Zwiebel

1 Zweig Petersilie

50 ml Weißwein

1 EL Olivenöl

 

Knoblauchöl:

6 Knoblauchzehen

150 ml Olivenöl

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

 

Zum Garnieren:

8 Zeige Rosmarin

 

 

 

Zwiebel hacken und 10 Minuten im Olivenöl bei geringer Hitze anschwitzen. Salzen und pfeffern. Thymian und Lorbeerblatt zugeben.

 

Rückgratknochen des Carrés auslösen. Bauchlappen und Fett entfernen.Unteren Teil 2 Finger breit durchtrennen, Rippen freilegen,. Abschnitte aufbewahren.

 

Knoblauchöl: Zehen mit Thymian und Lorbeer 35 Minuten in Olivenöl bei kleiner Flamme garen. Zehen beiseite stellen.

 

Zucchine, Auberginen, Tomaten in Scheiben schneiden, ins abgekühlte Knoblauchöl legen. Runde Ausstechförmchen auf ein Blackblech setzen. Zwiebeln darin verteilen, eingelegtes Gemüse rosettenförmig darauf legen. Würzen, etwas Olivenöl darüber träufeln. 20 Minuten bei 160 Grad backen.

 

Für die Kräuterkruste Schnittlauch, Petersilie und Estragon klein schneiden. In einer Schüssel mit Eigelb und Senf mit dem Schneebesen verrühren.

 

Lammcarrés und Abschnitte salzen, pfeffern. Mit den Zutaten für den Lammfond - bis auf den Wein - 20 Minuten bei 200 Grad garen. Mit Weißwein ablöschen. Die Kräuterpaste auf die Carrès streichen und 3 Minuten bei 250 Grad grillen. Sauce sieben und abschmecken.

 

Die Lammcarrès 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Koteletts schneiden. Auf  jeden Teller 2 Koteletts und eine Gemüserosette anrichten. Mit Rosmarin und einer durchgeschnitten Koblauchzehe  und einem Löffel Sauce anrichten.

Petersilien- und Speckcreme an Kalbstatar mit Creme-fraiche-Gelee und Langostino

Zutaten Creme-fraîche-Gelee:
 
2 Blatt weiße Gelantine
200 g Creme fraîche
Etwas Zitronenschale gerieben
Etwas Zitronensaft
Feines Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
 
 
Zutaten Pilze:
 
1 kleiner Kräutersaitling
6 kleine Champions
100 g Enoki-Pilze
20 g Butter
Feines Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
50 g trockener Weißwein
 
 
Zutaten Petersiliencreme:
 
100 g krause Petersilie
100 g Blattpetersilie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Eßl. mildes Olivenöl
Meersalz
 


Zutaten Speckcreme:
 
40 g Bauchspeck
20 g Butter
100 g trockener Weißwein
200 g Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
50 g mildes Olivenöl
1 Eßl. frisch gehackte Salbeiblätter
 
Zutaten Kalbstatar:
 
160 g Kalbsoberschale (gegeben falls Filet)
1 Schalotte
20 g Sambal Oelek
20 g Ketchup
15 g scharfer Senf
1 Eßl. Cognac
30 g Olivenöl
Feines Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
½ Eßl. Schnittlauchröllchen
 
 
Zutaten Langostino:
 
6 große frische Langostinos (Kaisergranate)
1 Eßl. Olivenöl
Feines Meersalz
 
 
Zutaten zum Anrichten:
 
6 getrocknete Bauchspeckchips (siehe Bild)
6 Schwarzbrotwürfel 1 x 1 cm kross 
angebraten und abgekühlt
Etwas Rucolakresse
Fleur de Sel
 
 

Zubereitung :
Die Gelatine einige Zeit in Wasser einweichen, die Creme-fraîche in einen Topf geben und langsam
erwärmen, bis sie flüssig wird, aber nicht kocht. Die ausgedrückte Gelantine hinzugeben und darin auflösen.
Dann mit etwas frisch geriebener Zitronenschale, etwas frischgepressten Zitroenensaft, etwas feinem Meersalz und gemahlenem Pfeffer abschmecken. 
In den mitgebrachten Rahmen auf Klarsichtfolie aufstreichen. Die Masse mindesten 1 Stunde in
Kühlschrank stellen. 
Den Kräutersaitling in ca. 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Champions und Enoki-Pilze verlesen. Die
Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Kräutersaitlingsscheiben und Champions zugeben, leicht
Salzen und von allen Seiten ansautieren. Die Enoki-Pilze zugeben und einige Male durch schwenken, dann mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren. Die Pilze in eine Schüssel geben und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. 
Die Blätter von beiden Petersilien abzupfen. Die Petersilienblätter in sprudelndem Salzwasser sehr weich
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Etwas Blanchierwasser beiseite stellen. Die Schalotte und
Knoblauch würfeln und in etwas Olivenöl bei milder Hitze farblos anschwitzen bis sie sehr weich sind. Dann in einen Mixer geben, die gut ausgedrückten Petersilienblätter zugeben und gut durch mixen. Nur so viel Blanchierwasser zugeben, dass eine Creme entsteht. Mit Meersalz abschmecken und bis zum Anrichten kühlstellen.  


 
Den Bauchspeck in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Den Bauchspeck darin von allen Seiten leicht anbräunen und mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen. Den Rosmarinzweig zugeben und alles auf 2 – 3 Eßl. reduzieren. Den Bauchspeck und den Rosmarinzweig entfernen. Die Reduktion in einen Mixbecher geben. Kurz vor dem Servieren das Olivenöl in die Reduktion rühren. Dann die gehackten Salbeiblätter zugeben und mit dem Stabmixer glatt mixen. Die Speckcreme in eine kleine Plastikspritzflasche füllen und bis zum Anrichten beiseite
stellen. 

Die Kalbsoberschale / Filet sauber parieren und in kleine Würfel schneiden. Die Fleischwürfel in eine kleine
Schüssel geben. Die Schalotten klein würfeln und in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eis-wasser
abschrecken und gut abgetropft zu dem Kalbsfleisch geben. Das Kalbstatar mit dem Sambal Oelek, dem Ketchup, dem scharfen Senf, dem Cognac und dem Olivenöl vermengen. Anschließend mit feinem Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken und die Schnittlauchröllchen unterrühren. Das Kalbstatar sofort anrichten. 
Die Langostinos aus der Schale brechen, säubern und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne
erhitzen. Die Langostinoschwänze von allen Seiten darin kurz anbraten, dann mit etwas feinem Meersalz würzen und sofort anrichten. 
Das Kalbstatar mit Hilfe einer rechteckigen Stellform auf 6 rechteckige Teller setzen. Das Creme-fraîche-Gelee
zuschneiden und auf das Tatar legen. Auf dem Creme-fraîche-Gelee unten beginnend einige Enoki-Pilze, 1
Champion, 1 Bauspeckchip, 1 Schwarzbrotwürfel und 1 Kräutersaitlingscheibe setzen. Die Pilze mit etwas
Rucolakresse garnieren. Neben das Kalbstatar 3 Tupfen Speckcreme spritzen. Darunter 1 Löffel Petersiliecreme auf den Teller setzen und mit einem Löffel zu einem Tropfen ziehen. Je einen gebraten Langostino auf die andere Tellerseite legen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren. 


Kalbsrückensteak an Ingwerjus und Orangen  Risotto  

Kalbsrückensteak an Ingwerjus

800 g Kalbsrücken

wenig Butterschmalz

1 Tl Salz

wenig Pfeffer

200 ml Prosecco oder Weißwein

100 ml Wasser

100 ml Aceto Balsamico

1 cm Ingwer fein gerieben

1 El Rohzucker

 

Orangenrisotto

  

1 El Butter

1 EL Olivenöl

 1 Schalotte fein gehackt

 300 g Risottoreis

 100ml Prosecco oder Weißwein

 1 l Gemüsebrühe

 50 g Butter

 80 g geriebener Sbrinz oder Parmesan

 1 Bio Orange, abgeriebene Schale und Saft

 Salz und Pfeffer nach Bedarf

 

 

Kalbsrückensteak an Ingwerjus

Fleisch ca. 1 Std vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch würzen, bei mittlerer Hitze rundherum ca. 3 Min anbraten, auf eine vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen.

Ca. 2 Std in der Mitte des vorgeheizten Backofen. Kerntemperatur sollte ca. 55-60 Grad haben.

Tipp: Bei 60 Grad lässt sich Fleisch 1 Std warmhalten.

Butterschmalz aus der Pfanne etwas austupfen, Prosecco und alle Zutaten bis und mit Rohzucker beigeben, aufkochen, Bratsatz  lösen. Auf 75 ml einkochen lassen. Sauce passieren und warmstellen.

Braten aus dem Ofen nehmen, in dünne Scheiben schneiden mit dem Jus anrichten.

 

Dazu passt junges Gemüse wie Zuckerschoten usw. und Orangenrisotto

 

Orangenrisotto

Butter und Öl in einem Topf warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Reis dazugeben, unter Rühren andünsten, bis der Reis glasig ist.

Prosecco (Wein) dazugiessen, einkochen. Brühe unter häufigem rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 20 Min köcheln, bis Reis cremig und al dente ist.

Butter, Käse, Orangenschale und –saft darunterrühren, würzen.

 


Entenbrust mit Gewürzfruchtsauce

Zutaten

1 El Rohrzucker80 g TK-Brombeeren300 ml "Rabenhorst-Saft für Fleischgerichte"1 kleiner Sternanis0,5 Tl Koriandersaat0,5 Chilischote Salz1 Entenbrust, ca.300g2 Stiele Koriandergrün1 Tl geröstete Sesamsaat

Zeit

BratenEinfachGeflügelGewürzeGut vorzubereitenHauptspeiseKochenKräuterObst

 

Zubereitung

1. Rohrzucker in einem kleinen Topf leicht karamellisieren. Mit 70 ml Wasser ablöschen. Brombeeren, Rabenhorst-Saft, Sternanis, angedrückte Koriandersaat, Chili und 1 Prise Salz zugeben. Bei milder Hitze 15 Minuten schwach kochen lassen. Sauce von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.

2. Sternanis und Chili aus der Sauce nehmen. Sauce in ein hohes, schmales Gefäß füllen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce durch ein feines Küchensieb streichen und in eine Schale füllen (ergibt ca. 200 ml).

3. Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Fleisch salzen, mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne ohne Fett legen und in ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Fleisch wenden und auf der Fleischseite weitere 2-3 Minuten braten.

4. Entenbrust im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 10-12 Minuten zu Ende garen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Entenbrust aus der Alufolie nehmen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einer kleinen Platte anrichten, mit etwas Gewürz-Frucht-Sauce begießen und mit abgezupften Korianderblättern und Sesam bestreuen. Mit der restlichen Sauce servieren.

5. Tipp: Die Sauce passt auch zu gebratenen Rinderfilets und Lammkoteletts.