Vitello Tonnato nach Piemonteser Art

900 g Kalbsnuss

1 1/2 StangenStaudensellerie

1 1/2 Möhren

2 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

1125 ml Weißwein

 

Für die Sauce:

1 Zitrone (unbehandelt)

3 EL Weißweinessig

1 Dose Thunfisch, ohne Öl (225 g)

5 Sardellenfilets

3 Eigelb

300 ml Olivenöl

3 EL Kapern

3 Zitronen

Pfeffer, Salz

 

Kalbsnuß in einen Topf legen, Weißwein angießen.

Selleriestangen, Möhren und Zwiebeln (grob zerteilt), zusammen mit  den Lorbeerblättern und Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Einige Male wenden.

 

Dann soviel Wasser dazu gießen,dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

 

Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilets abspülen und trocknen, klein schneiden. Im Mixer Thunfisch, 4 Sardellen, 3 Eigelb, Kapern mit dem Saft

einer Zitrone und dem Weinessig fein pürieren. Einige Esslöffel von der Kalbsbrühe und etwa 300 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen.

Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden und anrichten. Gleichmäßig mit derThunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und möglichst lange durchziehen lassen.

 

Zum Servieren 2 Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren. Kapern darüber streuen.

Bohneburger Fastnachtssuppe

Zutaten:
240 g Wachtelbohnen (Dose)
240 g Weise Langbohnen (Dose)
240 g Weise Riesenbohnen (Dose)
300 g Karotten 10 x 10 mm geschnitten
250 g Sellerie 10 x 10 mm geschnitten
5 Zehen Knoblauch
180 g festkochende Kartoffeln
150 g fein geschnittene Zwiebeln
270 g Bauchspeck 10 x 10 mm geschnitten
400 g geschnittene Brechbohnen zwischen 3 – 5 cm
400 ml Weißwein (Müller Thurgau Trocken)
Gemüsebrühe
80 g Butterschmalz
 

Zubereitung:
 
Bauchspeck, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln und Kartoffeln scharf anbraten, mit
Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen. 
 
Bohnen hinzugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen, köcheln lassen. 


Safran-Risotto mit Rindermark

Zutaten

30 Safranfäden, ersatzweise 0,1 g Safranpulver600 g Rindermarkknochen 70 g Schalotten1,2 l Geflügelfond280 g Risotto-Reis, z.B. Carnaroli, Vialone nano150 ml Wermut, z.B. Noilly Prat Salz Pfeffer10 g kalte Butter10 g Parmesan, fein gerieben Fleur de sel

Zeit

 

 

Zubereitung

1. Safranfäden zwischen den Fingerspitzen leicht zerreiben und in 50 ml lauwarmem Wasser einweichen. Rindermark mit einem spitzen Messer aus den Knochen lösen und vorsichtig herausdrücken (ergibt ca. 200 g). Aus 50 g Rindermark 12 Scheiben schneiden und kalt stellen. Restliches Mark in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen, danach durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Fond in einem Topf aufkochen.

2. Flüssiges Rindermark in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist, und offen 15-17 Minuten garen. Nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben, dabei stets schwenken oder rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Safran und -wasser zugeben. Risotto vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan unterrühren und 2 Minuten ruhen lassen.

3. Rindermarkscheiben auf einen flachen Teller geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill kurz grillen, mit Fleur de sel würzen. Risotto auf Teller geben, Rindermarkscheiben darauf verteilen und servieren.

 


Schwarzwurzelsuppe mit Fischnocken

Für die Fischnocken
500 g rohes Fischfilet (z.B. Lachs, ist
besonders schön wegen der Farbe)
200 ml eiskalte Sahne
Pfeffer, Salz
Für die Schwarzwurzelsuppe
1 kg Schwarzwurzeln
1 Zitrone für Zitronenwasser
ca. 1 l Gemüsebrühe
ca. 100 ml trockener Weißwein
250 ml Sahne
30 g Butter
Chilipulver
Salz
Muskatnuss
Feldsalatschaum
50 ml Wein
50 ml Sahne
1 Hand voll Feldsalat
Pfeffer, Salz
 

Zubereitung:
Fischfilet fein würfeln und in das Gefrierfach stellen. 
Schwarzwurzeln schälen und in Zitronenwasser legen, damit sich das Gemüse nicht braun
verfärbt. Anschließend in der Gemüsebrühe weich kochen. 
Den leicht gefrorenen Fisch und die Sahne mit einem Mixer zu einer glatten Farce
verarbeiten. Dabei sollte man darauf achten, dass sich die Masse durch das Zerkleinern nicht
zu stark erwärmt, damit das Fischeiweiß nicht gerinnt. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Anschließend mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und in siedendem Wasser ca. 5-10
Minuten garen. Beiseite stellen.
 Die Suppe mit Wein, Sahne, Butter pürieren und Passieren. Mit Salz, Chili und Muskatnuss
würzen. Ggf. noch mit Stärke binden, sodass die Suppe sämig wird.
 Feldsalat mit Sahne, Wein und Gewürzen mit dem Mixer schaumig aufschlagen.
Fischnocken evtl. nochmal erwärmen und in Suppenteller geben. Suppe um die Nocken
gießen und das Ganze mit dem Feldsalatschaum beträufeln.
Anschließend servieren


 Fondue chinoise im Tässchen

8 rohe Riesencrevetten

150g Rinderhüfte in 12 Würfel

2 Stängel Zitronengras (längs halbiert)

1 El Sesamöl

2 Knoblauchzehen gequetscht

1 Tl Salz

wenig Pfeffer

1 Apfel fein gerieben

1 Tl Zitronensaft

4 El Mayonnaise (selbst gemacht)

Salz, Pfeffer nach Bedarf

 

800 ml Fleischbrühe

1 Stängel Zitronengras gequetscht

1 El trockener Sherry

 

Crevetten und Fleischwürfel an die Zitronengrasstängel stecken. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Spieße beidseitig je ca. 1 Min braten, Knoblauchzehe mitbraten, herausnehmen, würzen.

 

Apfel mit dem Zitronensaft mischen. Mayonnaise unterheben. Den gebratenen Knoblauch dazupressen, mischen, würzen.

 

Brühe mit dem Zitronengras aufkochen, Sherry beigeben. Spieße auf die Tassen verteilen, heiße Brühe dazugießen, mit der Apfel Aioli servieren.